（中国农业科学院农产品加工研究所）

我国是农产品生产大国，但由于分散式的生产和经营模式以及较为落后的冷链体系、保鲜技术，农产品尤其是蔬菜水果类生鲜农产品产后损失高达20%～30%，而发达国家仅为1%～5%。欧美国家早在20世纪初期即开始使用减少收获后果蔬的腐烂，与冷链物流相配合，最大程度地降低农产品的产后损失。近年来，随着我国农产品商品化处理和初加工比例的不断增高，以及对远距离运输农产品的旺盛需求，而我国的冷链物流行业起步较晚、基础薄弱，防腐剂保鲜剂因低价、易操作被大量用于产后收贮运环节，成为生鲜蔬菜水果产后减损的重要手段，在产业发展中具有不可替代的作用。

一、收贮运及产地初加工环节防腐保鲜添加剂使用现状

中国农业科学院农产品加工研究所牵头对我国23类、94种、228个品种农产品收贮运及产地初加工环节的调研，明确我国果蔬在产地收贮运环节使用的防腐剂保鲜剂和添加剂有158种。其中食品添加剂类67种（参考GB/T 2760中有规定的62种，取消使用的5种），农药类65种（有登记及标准规程的为22种，禁限用农药为8种，35种在GB/T 2763中规定了食品中最大残留限量但无采后登记及使用规程），非法添加类7种（如甲醛、苏丹红）；非食品添加剂非农药类主要为来自自然界的天然保鲜剂，包括植物源、动物源、微生物源的19种。

蔬菜根据其生理、运输贮藏需求，会使用不同的防腐剂和保鲜剂。叶菜类蔬菜具有叶表面积大、含水量高、组织脆嫩等特点，采后水分蒸发快，易受机械损伤，呼吸作用旺盛，产生大量呼吸热，易发生黄化、脱帮和腐烂，是生鲜农产品中最难保鲜的一类产品，也是保鲜剂防腐剂使用的重点领域。以白菜为例，白菜在贮运过程中的损耗量可达30%，造成损耗的主要原因是脱帮、腐烂和失重。针对需长途运输、销售时间过长、需要贮藏至反季或春节前后的贮存菜品，为了防止腐烂等损耗，常常需要使用防腐剂保鲜。根茎类蔬菜的贮藏期一般较长，如生姜、蒜墓、竹笋等蔬菜在收获期上市时价格普遍偏低，有很大一部分经地害或冷库贮藏，待春节前后价格上升再上市，常常需要使用防腐剂保鲜。茄果类蔬菜中西红柿、黄瓜病虫害比较多，农药和添加剂的使用情况比较明显。

二、收贮运及产地初加工环节防腐剂保鲜剂主要风险

一是超标、超范围使用的情况。部分防腐剂保鲜剂如焦亚硫酸钠在竹笋、茭白等农产品中作为护色剂使用存在超标、超范围使用的情况，目前GB/T 2760中只规定了其作为漂白剂等在“经表面处理的鲜水果”的最大使用量及残留量，无在本环节的使用标准和技术规程，需通过评估其使用的必要性和安全性。

二是禁限用防腐剂保鲜剂使用。已经禁止使用但在实际调研中仍在使用的添加剂，如仲丁胺本来作为防腐剂用于经表面处理的鲜水果和新鲜蔬菜（仅限蒜苔和青椒）中，在GB/T 2760中已经删除其使用规定。如生姜贮藏期易腐烂，使用的农药品种较多，调研发现20种生姜贮运环节使用的农药中，禁限用品种达5种。

三是贮藏运输环节安全间隔期缺乏。农药作为杀菌剂、防腐剂在收贮运及加工环节使用标准的缺失。参考GB/T 8321.1-8321.9（2000-2009）农药合理使用准则，这一类防腐保鲜添加剂主要作为杀菌剂用于防治水果产后贮藏期病害，在已经发布实施的9项标准中，规定了6种农药的不同剂型在香蕉、柑橘、芒果上的使用准则。大部分农药作为杀菌剂在农产品收贮运环节处于无限量标准、无产后收贮运环节使用规程的现状。如蒜薹由于市场贸易等因素需要长期贮藏及长途运输，若不使用保鲜剂处理，贮藏期仅2个月，且损失率较高。

四是多残留叠加污染的联合暴露风险。同一种防腐剂保鲜剂可能用在多个农产品中，同一个农产品中同样可能使用多种防腐剂保鲜剂，多残留风险和毒性叠加效应目前研究还不够，无法准确评估其风险水平。同时，防腐剂保鲜剂使用过程比较复杂，若产前作为农兽药使用，产后作为防腐剂或保鲜剂使用易造成残留量叠加。

三、蔬菜收贮运环节风险防控建议

一是强化蔬菜贮藏运输环节监测评估。收贮运环节一直是农产品质量安全事件的多发环节，也是监管的薄弱环节，应适当提高贮藏运输环节抽样监测比例，提高贮藏运输环节风险评估覆盖面，开展持续跟踪评估，了解产业潜规则，跟踪产业新动态，防范已知风险扩大和未知风险的发生。

二是完善蔬菜防腐保鲜剂安全评价制度。结合产业发展、政府监管需要，建立以风险评估为基础，综合考虑防腐保鲜剂使用的必要性、安全性、膳食暴露情况，梳理形成允许使用的防腐保鲜剂清单，配套制定相关限量标准、检测方法标准和使用规范，保护产业健康发展和消费者食用安全。

三是加强生产和消费科普宣传。增强生产者安全生产意识，落实强化生产经营主体责任，通过发放操作技术规范、技术培训等方式引导和规范生产者在蔬菜储藏运输环节防腐保鲜剂使用。加强消费端科普宣传，增强消费者安全意识，让消费者科学理性认识防腐保鲜剂的安全性，避免不必要的恐慌对产业造成不良影响。