我国是鸡肉生产和消费大国，年生产和消费量均位居世界前列。肉鸡屠宰环节易发生微生物二次污染和交叉污染，嗜冷性腐败菌和食源性致病菌污染常有报道，严重影响产品货架期和安全性。在肉鸡屠宰中采用有效措施对微生物污染加以控制，能够有效提高鸡肉类产品质量安全，对促进我国禽类产业的健康发展有重要的意义。

一、屠宰场选址

1.厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。

2.厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。

二、屠宰场车间环境

1.内部环境。屠宰场车间内应有良好的通风排气装置；人员进出屠宰车间应在入口处消毒池消毒，更衣室等封闭场所应采用紫外线消毒；应保持屠宰车间整洁，无积水、无污物、无血渍积聚等；每班工作开始前和结束后，应彻底清洗屠宰加工器具、屠宰加工车间的地面、墙壁、排水沟；设备、工具、操作台面消毒处理后，应再用水彻底冲洗干净，方可投入使用；排水流向应从清洁区流向非清洁区。屠宰车间采用紫外光照射和臭氧消毒，紫外辐射强度≥ 70 μW/cm²；无人条件下，车间空气杀菌臭氧浓度应≥ 30 mg/m³，时间不少于15 min；表面杀菌≥ 60 mg/m³，相对湿度≥ 70%，作用时间≥ 60 min，消毒后臭氧残留应小于0.3 mg/m³。

2.外部环境。屠宰场周围环境每周用2%～4%氢氧化钠消毒1次；场区入口、屠宰区门口设置长度为进场最大车辆车轮一周半以上，宽度同大门，深度为0.2 m～0.3 m的消毒池，每周清洗、更换消毒药物，常年保持消毒液的有效浓度；车间进场活鸡，在进入待宰栏之前符合GB/T 19478的要求；运载活鸡车辆按照NY/T 2843的要求进行消毒后方可离场；活鸡暂留区每天应彻底清扫粪便、饲料等残留物，清洗并消毒。

三、屠宰操作中微生物污染控制技术要点

1.挂禽。轻抓轻挂，将符合要求的鸡，双爪吊挂在适宜的挂钩上；死鸡不应上挂，应放于专用容器中；从上挂后到致昏前宜增加使鸡安静的装置。

2.致昏。应采用气体致昏或电致昏的方法，使鸡在宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态，麻电设备电压控制应保持在30 V-50 V；采用水浴电致昏时应根据鸡品种和规格适当调整水面的高度和电参数，保持良好的电接触；致昏区域的光照强度应弱化，保持鸡的安静。

3.宰杀、沥血。鸡致昏后，应立即宰杀，在下颌后的颈部，用剪刀将颈部气管、血管（包括颈静脉和颈动脉）和食管一齐剪断，放血时间为3 min～5 min，也可采用其他宰杀方法；剪刀和刀具必须做到一批一消毒，操作人员的围裙和套袖的表面要做到一批一清洗。

4.浸烫。浸烫水温一般以61℃～63℃为宜，浸烫时间为3 min。操作人员要根据季节和实际屠宰肉鸡大小调整工艺和设备参数；浸烫过程中保持适当的溢流量，保证水的清洁度防止交叉污染；采用流动给水方式，补进水方向与肉鸡进入浸烫池方向相反。

5.脱毛。肉鸡出浸烫池后先经脱毛机进行脱毛，及时清理脱毛机内以及机下毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地的个体进行处理；在打毛的同时，用70℃热水冲洗掉羽毛、皮等污染物。

6.内脏摘除。摘除内脏的所有操作应在内脏摘除间进行；开膛时，开口的大小以能伸进手掌、机械手或其他工具为宜，应避免刀具伤及内脏；用自动去脏机或专用工具取出内脏时，应避免器具伤及消化道；利用机械或人工去除肛门时，应避免消化道内容物污染胴体；去头、去颈、去爪应符合NY/T 330规定的要求。

7.冲洗。内脏摘除间应设置专门冲洗鸡体腔、体表的压力冲洗设备，且系统水压不小于3 kg/cm²；用于冲洗鸡体腔、体表的压力冲洗设备应便于清洗、消毒。

8.冷却。冷却设备的能力应与生产能力相适应；冷却设备中至少包括预冷和冷却两个冷水池。冷却池应安装计量冷却水用量的装置；冷却设备的设计与构造能够使鸡体在冷却池内逆水流方向移动；供水系统应符合GB 5749要求，并设置生产用水过滤装置；预冷与冷却池均应设置促使水温均匀、稳定的附属装置，以0℃～4℃水对胴体进行快速冷却，并控制冷却过程中胴体不发生冻结现象。

9.副产品处理。副产品处理间应有专用的冷却设备，分设内脏整理间和冷却加工间；副产品处理间应有与胴体加工间同样的洗手、消毒设施。

10.冷冻、冷藏。速冻间的温度应保持在-28℃以下，分割产品速冻时间不超过8 h；贮存冷冻产品的冷藏库温度应保持在-18℃以下；贮存鲜肉产品的保鲜库温度应保持在2℃ 以下；冷藏库、保鲜库应设置供码放产品所使用的货架或垫板；速冻间、冷藏库、保鲜库应设有温度显示和记录装置，并定期校准。

四、包装、标识及运输要求

1.鸡肉产品的包装。与鸡肉直接接触的塑料薄膜应符合GB/T 4456的规定；包装箱应符合GB/T 6543的规定；包装材料所含有的成分不会对鸡肉造成潜在污染；包装材料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。

2.标签。鸡肉产品的包装标签应符合GB 7718的规定。

3.运输鸡肉产品的工具。运输工具应密闭；易于清洗、消毒，长途运输车辆应具有制冷功能；运输工具在每次装货前均应经过清洗、消毒；运输工具不得运输其他可能污染鸡肉的物品；包装的肉同未包装的肉分车运输，或者采取必要的物理性防护措施。